Hello for those of you who can read French following below a very interesting article published on Le Temps website, the swiss french-speaking quality newspaper. It's about a young swiss wine collector organizing gastronomic dinners paired with very old although not necessarily expensive vintage wines (essentially swiss, french and italian wines):
L’antiquaire du vin
Pierre-Emmanuel Buss
Philippe Rochat a créé les «Dîners de la dernière chance», qui réunissent des amateurs autour d’un menu gastronomique mettant en valeur des crus âgés de 30 ans et plus. Lausanne, 18 novembre 2011 (Veroniquebotteron.com)
Philippe Rochat organise des dîners gastronomiques accompagnés de très vieux millésimes. Rencontre entre deux verres d’Aloxe-Corton 1926 et de Chambolle-Musigny 1947
Avec son phrasé posé, sa cravate et son costume strict, Philippe Rochat a un petit côté vieille France. Rien d’étonnant à cela: ce trentenaire (qui n’a rien à voir avec le cuisinier célèbre homonyme du restaurant 3 étoiles Michelin - 19/20 au Gault Millau de l'Hôtel de Ville de Crissier) au visage juvénile est passionné par les années 1930 et les objets anciens. Depuis 2007, il collectionne les vieux vins. Presque une évidence. «J’ai travaillé pendant huit ans dans le monde du cigare, j’ai toujours eu un intérêt pour les produits de bouche et la gastronomie. J’ai découvert par hasard le blog de François Audouze, un Français passionné de crus anciens. J’ai trouvé la démarche intrigante. Je me suis lancé.»
Depuis lors, Philippe Rochat passe beaucoup de temps sur des sites internet de vente en ligne comme Ricardo ou eBay. Il investit 300 francs par mois sur Internet, auprès de particuliers ou lors de ventes aux enchères. Pour financer sa passion et, surtout, la partager avec d’autres, il organise depuis août 2010 des «Dîners de la dernière chance»*. Son idée: réunir une dizaine d’amateurs éclairés ou non autour d’un menu gastronomique pour mettre en valeur des crus âgés de 30 ans et plus. Prix de ce voyage dans le temps: 180 francs.
Mi-novembre, le collectionneur, qui travaille comme fonctionnaire à la ville de Renens, a organisé son huitième dîner dans le cadre feutré de l’Hôtel Mirabeau, à Lausanne. Il commence par souhaiter la bienvenue aux personnes inscrites, dont une majorité d’habitués. «L’après-midi, quand je viens ouvrir les bouteilles, je suis toujours un peu nerveux, confie-t-il en aparté. J’offre un service, ce n’est pas comme si des copains venaient chez moi. Je crains toujours qu’un convive n’entre pas dans ma démarche. Jusqu’ici, ce n’est encore jamais arrivé.»
Ce soir-là, Philippe Rochat avait prévu huit vins. Pour ouvrir les feux lors de l’apéritif, un riesling luxembourgeois – un Côtes de Grevenmacher 1985. Une entrée en matière mitigée: le vin est plaisant mais sans grand relief. Qu’importe, le maître de cérémonie n’est pas là pour faire une critique œnologique, mais pour parler des vins sur le mode émotionnel. Avec, le plus souvent, un a priori positif. «Je l’assume complètement», sourit-il.
Très vite, il est l’heure de passer à table. Après des débuts timides – la plupart des convives ne se connaissent pas –, la discussion s’est animée. «J’aime ce mélange entre personnes différentes, cela me rappelle les tables d’hôtes», souligne une habituée en attaquant la première entrée, une salade de homard tiède du Canada aux morilles.
Deux vins accompagnent le plat: un Côtes du Jura Domaine Buchot 1983 et un chasselas Montagny Vase No 5 1981. Ils présentent le même profil oxydatif qui souligne leur âge respectable, mais avec une belle tenue, surtout le second. «Les vieux chasselas, c’est un peu mon dada, souligne, ravi, Philippe Rochat. Dans la région, on dort sur un trésor largement méconnu. Jusqu’ici, je n’ai jamais été déçu.»
Le filet de sole de Bretagne au beurre de crevettes roses est servi avec deux vins blancs, le Château Limbourg 1966 (Graves) et le Château Péronne Mâcon-Villages 1971. Le premier tire très bien son épingle du jeu. Le second est plus réservé. Tous deux seront vite oubliés avec le clou de la soirée: un Aloxe-Corton Réserve Drouant 1926 et un Chambolle-Musigny Tisserandot 1947. Deux bourgognes absolument sensationnels. Leur robe est très sombre, avec à peine quelques reflets orangés. Ils gardent un fruit très présent avec beaucoup de densité en bouche. Le Chambolle suscite les commentaires les plus élogieux, avec une grande complexité illustrée par des arômes de confiture de framboise, de truffe, de cuir et une note fumée. Un grand moment.
Les yeux mi-clos pour s’imprégner aux mieux du nectar qu’il vient d’avaler avec dévotion, Philippe Rochat n’est pas surpris par cette excellence. «C’est assez représentatif de ce que j’ai l’habitude de ressentir en buvant de tels pinots noirs. Ce n’est pas un hasard: l’année de production est mon premier critère d’achat. 1926 et 1947 sont de très grands millésimes en Bourgogne.»
Ce sens du détail n’empêche pas les mauvaises surprises. «Lors d’un dîner, un vieux vin tessinois avait une forte odeur de solvant. Les convives ne m’en ont pas tenu rigueur car les autres vins étaient à la hauteur.» Le collectionneur prend toujours une bouteille de rechange avec lui au cas où un vin ne devait pas répondre à ses attentes.
Ce jour-là, tous les vins étaient au niveau attendu. Une seule déception: l’Amarone Bolla 1978, choisie pour accompagner le plateau de fromage, ultime plat de la soirée. Elle semblait alcooleuse et déséquilibrée. Peut-être le contraste avec les deux vins précédents.
Pour son prochain dîner, qu’il souhaite organiser début 2012, Philippe Rochat caresse un rêve un peu fou: marier vieux vins et gastronomie chez un autre Philippe Rochat à l’Hôtel de Ville de Crissier. Le dîner de la dernière chance ne porterait jamais aussi bien son nom: le célèbre chef prendra en effet sa retraite en avril prochain. «Je vais aller le voir pour lui présenter le concept, promet le cadet des Rochat. S’il accepte? Ce serait un magnifique clin d’œil.»
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